Sorgum dan Glikosida Sianogenik:
Sorgum merupakan tanaman biji-bijian yang biasa digunakan sebagai bahan pangan di banyak negara, terutama di Afrika dan Asia. Namun, beberapa varietas sorgum mengandung senyawa beracun yang disebut glikosida sianogenik, yang dapat menghasilkan hidrogen sianida (HCN) saat dipecah oleh enzim dalam tubuh.
Kandungan sianida dalam sorgum dapat meningkat jika tanaman ini tumbuh dalam kondisi stres, seperti saat kekeringan, kerusakan mekanis, atau serangan hama. Varietas sorgum tertentu, terutama jenis yang digunakan untuk pakan ternak, lebih cenderung mengandung glikosida sianogenik yang lebih tinggi dibandingkan varietas yang dibudidayakan untuk konsumsi manusia.
Risiko Keracunan Sianida dari Sorgum
Jika dikonsumsi dalam jumlah besar atau jika sorgum tidak diolah dengan benar, hidrogen sianida yang dihasilkan dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan sianida termasuk sakit kepala, mual, pusing, kesulitan bernapas, dan dalam kasus yang parah, kematian.
Namun, risiko ini dapat diminimalkan dengan pengolahan yang tepat, terutama dalam sorgum yang digunakan untuk konsumsi manusia.
Cara Memproses dan Mengolah Sorgum dengan Aman
Fermentasi dan Pengolahan Tradisional:
Proses fermentasi yang dilakukan dalam banyak metode tradisional untuk memproses sorgum membantu mengurangi kandungan glikosida sianogenik. Fermentasi menghasilkan asam yang dapat menghancurkan senyawa sianida dan membuat sorgum aman dikonsumsi.
Memasak dengan Suhu Tinggi:
Memasak sorgum pada suhu tinggi, seperti merebus atau memanggang, dapat menghancurkan senyawa glikosida sianogenik. Pemanasan yang tepat membantu memecah racun dan mengurangi risiko keracunan.
Rendam dan Bilas:
Merendam sorgum dalam air selama beberapa jam sebelum dimasak dapat membantu menghilangkan sebagian glikosida sianogenik yang larut dalam air. Pastikan untuk membuang air rendaman sebelum memasak sorgum.
Pengolahan Industri:
Pada tingkat industri, sorgum yang digunakan untuk produk pangan sering kali melalui berbagai tahap pengolahan seperti penggilingan, yang menghilangkan sebagian besar kandungan sianida. Produk sorgum yang dijual di pasaran biasanya aman untuk dikonsumsi karena proses ini.
Kesimpulan
Sorgum adalah tanaman yang bernilai gizi tinggi, tetapi beberapa varietasnya mengandung glikosida sianogenik yang dapat menghasilkan sianida. Pengolahan yang tepat, seperti fermentasi, memasak dengan suhu tinggi, dan perendaman, dapat secara efektif mengurangi atau menghilangkan kandungan sianida, sehingga sorgum aman untuk dikonsumsi. Dalam bentuk yang sudah diolah dengan baik, sorgum merupakan sumber pangan yang sehat dan aman.